Российские ученые разрабатывают аналог желатина для халяльной молочной продукции

НИЦ ППиФ, опираясь на свою обширную научную базу в области гидроколлоидов, сообщает о проведении исследований, направленных на расширение спектра применения агара, в частности, в молочной промышленности. В настоящее время ведутся разработки по созданию инстантного агара, который может быть использован в качестве стабилизатора для халяльных молочных продуктов.

Инстантный агар преимущественно применяется в кондитерской отрасли, говорится в сообщении ученых, с которым ознакомилась sfera.fm. Ученые планируют расширить спектр его применения и на молочную продукцию.

Одной из ключевых особенностей агара является его способность образовывать гель за счет формирования и агрегации двойных спиралей — процесс, не зависящий от концентрации катионов или низкомолекулярных сахаров, что обеспечивает стабильные структурные свойства продукта. 

Специалисты «СОЮЗСНАБ» работают над созданием функциональных смесей на основе агара, которые позволят подобрать оптимальный тип агара для обеспечения требуемой консистенции готовых молочных продуктов, а также позволят заменить желатин в качестве структурообразователя, расширяя возможности производителей по выпуску халяльной продукции. Исследования сосредоточены на оптимизации технологических параметров для адаптации агара к различным молочным матрицам и типам продуктов, обеспечивая их стабильность, текстуру и сохранение органолептических свойств.